Плюсы и минусы вакуумных технологий винокурения

Эксперименты с вакуумной дистилляцией проводятся винокурами давно. По мере появления новых приборов и возможностей интерес к этой теме растет, а технологии становятся доступнее. В России опыт коллег и POLE представлен, в основном, на двух  дискуссионных площадках — формах: зерновые напитки и  ХД. 

Сразу хочу предупредить читателей, что применение вакуумных технологий в винокурении затратнее, по сравнению с традиционными техниками получения напитков. Можно провести аналогию между традиционным автопромом и изготовлением «люксовых» машин или формулой-1. Но тем не менее, многие промышленные предприятия (винокурни) переходят на вакуумные технологии по причине вкусовых преимуществ «вакуумных» напитков перед традиционными напитками, что дает им конкурентное преимущество. По видимому, будущее за вакуумными напитками и «вакуумными» технологиями их получения. 

    По многочисленным опубликованным источникам исследователи отмечают, что брожение и низкотемпературная перегонка под вакуумом значительно улучшают качество дистиллята. В первую очередь за счет существенного снижения  количества хвостовых примесей. Есть и другие плюсы вакуумных технологий в приготовлении крепких напитков.

    Практика винокурения показывает, что при классической (атмосферной) дистилляции (АД), как правило, нужны две перегонки (две стадии). Первая быстрая для получения спирта сырца (СС), вторая дробная с отделением примесей (голов, подголовников и хвостов) и выделением требуемого тела. 

    При вакуумной дистилляции (ВД) становится возможным получить тело из браги в одну стадию, что существенно снижает затраты времени на перегонку.

    В ВД как и при АД требуется отделять головы и хвосты. Хвосты и головы от ВД значительно «чище» чем при АД,  что при последующей их ректификации и повышает качество получаемого спирта.

    Ещё одним преимуществом вакуумной дистилляции является возможность тщательного отбора голов (покапельный отбор) . При этом можно проводить отбор разных фракций эфиро-альдегидных фракций (ЭАФ) и концевых головных примесей с целью извлечения ароматных эфиров для последующего купажа напитков. Сделать подобное при атмосферной дистилляции существенно сложнее из-за более высокой температуры перегонки, когда происходит образование нежелательных примесей из-за реакций веществ в кубе.

    Существенным недостатком вакуумной дистилляции по сравнению с АД является сложность аппаратурного оформления и технологические ограничения. По-видимому, это сдерживает развитие практики вакуумной дистилляции в домашних условиях.

    Прежде чем приступить к конструированию установки рекомендуем ознакомится с основами вакуумных технологий винокурения (ВТВ).

    По технологиям применения вакуума в винокурении различают:

    Раздел 5. Аппаратура содержит информацию по основным компонентам установок ВТВ:

    Надеемся, что пионерам и адептам вакуумных технологий винокурения, будут полезны постулаты вакуумных технологий винокурения (ВТВ), а также описание и решения некоторых технических проблем.