Постулаты вакуумных технологий винокурения (постулаты POLE) применяются с целью получения ароматных и вкусных вакуумных дистиллятов, пригодных для приготовления новых, оригинальных напитков.
1. Исходное сырье — брага для вакуумной дистилляции должна быть ароматной, без ненужных запахов и/или признаков неправильного брожения, т.к. вакуумная дистилляция «вытягивает» и усиливает исходные ароматы, передавая их дистилляту.
2. Чтобы получить дистиллят без «изиков» (запах и привкус растворителя) отбор голов следует проводить с ходу (без работы аппарата на себя) на минимальном нагреве в покапельном режиме. Первыми выйдут ЭАФ (головы), вторыми — изики (подголовники). При этом режиме количество голов и подголовников будет больше раза в 2, чем при»традиционном» режиме с работой на себя. Если делать «работу аппарата на себя», то ЭАФ будет существенно меньше, а «изики» перейдут в дистиллят. При тщательном отборе голов при ВД можно ЭАФ разделить на три фракции. Первую самую ароматную фракцию можно использовать для ароматизации напитков (осторожно).
3. Чтобы получить ароматный дистиллят для настаивания в бочке, на щепе или др.ингредиентах лучше проводить ВД без укрепления. Дистиллят (тело) получается ароматным крепостью 38-40% в зависимости от точки остановки отбора, которая определяется органолептически по появлению легкого аромата»хвостов» в дистилляте.
4. Если перегонять брагу при «недостаточном» вакууме и при температурах от 45 до 60С и выше (когда гибнут дрожжи и их белок сворачивается) рекомендуется ВД проводить максимально быстро, без отбора голов и хвостов, чтобы получить так называемый спирт сырец (СС). Ароматный дистиллят (тело) из СС получается, как обычно, при отделении голов, тела и хвостов при ВД или атмосферной дистилляции.
5. Если перегонять брагу при «достаточном» вакууме при температурах ниже 45С (белок дрожжей не сворачивается и дрожжи остаются живыми) можно сначала отобрать головы (п.2), потом тело, а хвосты оставить в барде. На барде с хвостами можно завести вторичную брагу засыпав сахар или декстрозу и пр.
6. Чтобы получить слегка ароматный «белый» дистиллят для разведения и употребления следует проводить ВД с укреплением до 82-84% (выше нет смысла, т.к теряется аромат) с отбором голов, тела и хвостов (по необходимости). Крепким слегка ароматным «белым» дистиллятом можно доукреплять ароматный дистиллят для настаивания (п.3).
7. Вторичную или не ароматную брагу следует перегонять только с укреплением. Головы и хвосты содержат много спирта, поэтому их целесообразно ректифицировать на насадочной РК. Получается отличный спирт, которым можно доукреплять ароматный дистиллят для настаивания п.3 или делать из него водку.
8. Самый ароматный и вкусный дистиллят, пригодный как для настаивания, так и для употребления «белым», получается при вакуумном брожении + вак. дистилляции (ВБД). Режим ВБД требует проведения процесса при температуре ниже 34С и вакууме -96кПа и ниже. Сначала заводится брага под вакуумом, при набраживании примерно 5% спирта отбирается дистиллят. Когда в браге будет примерно 3% отбор дистиллята прекращают. Далее брага снова набраживает спирт до 5% и так по циклу. Полученный ВБД дистиллят «обезглавливается» (п.3) и получается сбалансированным 38-40%, т.к. хвостов в дистилляте достаточный мизер.
Лаборатория вакуумного винокурения POLE 