Ароматизация щепы

Не секрет, что чем ароматнее щепа, тем ароматнее и вкуснее получаются дистилляты после настаивания. Поэтому винокуры применяют прием вымачивания дубовой щепы в вине.

Возможности вакуумных технологий позволяют ускорить процесс настаивания щепы в вакууме с гарантией глубокого проникновения вина в поры щепы. Дополнительно можно усилить аромат щепы ароматами из других ингредиентов, применяемых в винокурении за счет ускоренной экстракции (мацерации).

Но есть определенные тонкости в организации и проведения процесса ароматизации щепы в вакууме:

  • выбор режима вакуумирования установки;
  • выбор состава и количества ингредиентов.

На рисунке представлена примерные схемы установок вакуумной ароматизации щепы для больших и небольших объемов.

Процесс вакуумной ароматизации щепы осуществляется просто: загружаем щепу и ингредиенты в емкость (банку), заливаем вином (или др. ароматной жидкостью), закрываем емкость (банку), вакуумируем до определенного значения давления, перекрываем вакуумную линию, оставляем емкость под вакуумом на определенное время.

При выборе режима вакуумирования установки следует исходить из крепости вина. К примеру, при использовании сухого хереса с крепостью 16% не следует вакуумировать емкость (банку) ниже -85кРа, чтобы не потерять ароматы. Рекомендуется при вакуумной ароматизации щепы устанавливать нижний порог вакуума не менее чем на 10кРа выше точки кипения вина с определенной спиртуозностью. Температуру в емкости можно увеличить, при этом нужно иметь ввиду, что давление тоже повысится.

При вакуумной ароматизации небольших объемов с помощью бытовых приборов вакуумирования (типа Вакс и пр.) и при отсутствии вакууметров следует ориентироваться на «выхлоп» ароматов. К примеру, при интенсивных запахах во время откачки ручным насосом (шприц Жане с клапанами и др.) следует прекратить вакуумирование. Вторым ориентиром может служить массовое появление пузырьков газа в объеме жидкости в банке.

Выбор состава и количества ингредиентов всегда является субъективным. Пропитка щепы не требует большого количества вина для ее ароматизации, поэтому рекомендуется:

  • плотнее упаковывать щепу в емкости (банке) с учетом ее разбухания;
  • заливать щепу вином 1-2 см выше уровня щепы.

Выбор других ароматных ингредиентов (мускат, ваниль, анис, бадьян, кардамон, можжевельник и пр.) определяется исключительно винокуром исходя из опыта или общих, известных рецептур.